Традиционная кухня народов Севера необычна: строганина, юкола, килык, хэлты — эти и другие блюда, с одной стороны, являются неотъемлемой частью ежедневного рациона коренных народов, а с другой — настоящей экзотикой для тех, кто никогда не пробовал местную еду
Обзор традиционных блюд Севера сделали корреспонденты колымского агентства MagadanMedia
«Традиционные блюда народов Севера не оставят равнодушными почитателей эклектической кухни. Самый простой способ познакомиться с кулинарией КМНС — посетить национальные праздники Бакылдыдяк, Хэбденек, Туйгивин. В поисках гастровпечатлений можно отправиться в туристическую поездку по Северо-Эвенскому городскому округу», — рассказывается в обзоре.
На сегодняшний день в Магаданской области проживают более 6-ти тысяч человек различных этносов Севера: эвены, коряки, ительмены, чукчи, камчадалы, чуванцы, якуты, алеуты, кумандинцы, нанайцы, нивхи, орочи, ульчи, шорцы, эскимосы, юкагиры. Представители КМНС ведут традиционный образ жизни и занимаются хозяйственной деятельностью: оленеводством, рыбалкой и охотой на морского зверя. Оленеводческие традиции в регионе активно поддерживают муниципальное предприятие «Ирбычан», родовая община «Махаянга», два крестьянских (фермерских) хозяйства «Ханчалан», «Дарпис» и другие.
Гастрономическое путешествие можно начать с традиционного блюда северных народов — строганина из оленины и рыбы. В ресторанах строганину подают как северный деликатес. Но, для местных жителей Севера строганина из замороженного мяса оленя и рыбы, приправленная солью и перцем, является привычной пищей. Для того, чтобы выжить и прокормить семью народы Крайнего Севера промышляют охотой и рыбалкой. Каждый раз, до или после охоты, они просят прощения у зверя, которого убили. Также, у них принято просить свою добычу о передаче здоровья и силы тем, кто будет питаться ее мясом. Для этого проводится обряд «Встречи».
Популярностью в северной кухне так же пользуется и юкола — сушено-вяленое мясо рыбы, особенно известна юкола из кеты. Сушка и вяление является одним из распространенных и практичных способов приготовления пищи у народов Севера. Получаемая в процессе приготовления калорийная и компактная пища может храниться продолжительное время, и сопровождать путника в долгом походе. Кроме того, юкола хорошо утоляет голод и не вызывает жажду. С юколой связана история праздника первой рыбы «Бакылдыдяк» (в переводе с эвенского дословно означает «встреча»). Издавна эвены и другие коренные народы Севера покидали свои стойбища и переезжали к морскому побережью, где в течении нескольких недель ловили рыбу и заготавливали на зиму юколу.
В северных краях не принято готовить супы. Исключением является Килык — вкусный суп из хариуса, который прост в приготовлении. Он распространен среди колымских рыбаков. Отличием этого блюда, помимо яркого вкуса, является удивительный аромат. Если хочется разнообразить свой ежедневный рацион, Килык придется очень кстати.
Копчение в дыму очага и соление — еще два излюбленных приема местных кулинаров. Именно так готовят хэлты — сушеную оленину. Приготовление этого блюда заключается в соблюдении определенных этапов. Прежде всего, оленину следует нарезать ломтиками, затем мясо необходимо развесить в чуме, где ему предстоит вялиться и в дальнейшем коптиться. В чуме ему следует висеть вплоть до полного приготовления. Блюдо используют по аналогии с юколой при длительных походах, на охоте, где калорийная пища должна согревать в морозную погоду. Также, сушеное мясо принято добавлять в супы. По мнению местных жителей, присутствие сушеной оленины придаёт супу насыщенный вкус. Некоторые охотники рекомендуют попробовать хэлты в сочетании с брусничным соусом.
Кроме мяса и рыбы, народы Севера вялят и сушат бруснику (как и многие другие ягоды и грибы). Местные жители называют ее «медвежьим растением», эта ягода очень полезна, а ее листья обладают целебными свойствами. Бруснику, клюкву и морошку часто используют в качестве составного элемента в блюде.
Бруснику принято добавлять в салат из мальмы и дикого лука. На корякском языке он называется Килыкил, что означает «мятая рыба». Сочетание и контраст этих ингредиентов дают красочный неповторимый вкус. Информацию о приготовлении этого блюда найти сложно, так как северные кулинары не часто готовят салаты и неохотно добавляют в свой привычный рацион что-либо новое.
Аналогом хлеба у северных народов является пяруй нянь — круглые лепешки, рецепт которых появился в советский период. Из 1-го кг пшеничной муки замешивают пресное тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круги диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Зарывают лепешки в горячий песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время их вынимают из земли, ставят на бок и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Далее снова ставят на бок, чтобы обсушить.
Для большинства гостей Магаданской области предлагаемые рецепты блюд могут показаться весьма экзотичными, но попробовав хоть одно из них, можно открыть для себя мир невероятных контрастов и интересных, насыщенных вкусов.